Geiter

I bygdene og på setrene i indre Sogn har det blitt laget hvit og brun geitost av fersk, upasteurisert (rå) melk i hundrevis av år. Den lille bygden Undredal har en særdeles sterk, sammenhengende tradisjon for å lage slik ost. Bygden var uten veiforbindelse frem til 1988. Før måtte en ta båt for å komme til og fra bygden, eller gå til fots over fjellet. Denne isolasjonen har gjort sitt til at folk i Undredal fortsatte med geitehold og ysting

LAST NED PDF om Brimost produsert av Slow Food

Undredalsost
I Sogn ble brunosten kalt brimost, ellers i Norge er Undredalsost et kjent navn. Navnet Undredalsost brukes om begge de tradisjonelle ostene som lages i bygden, både den hvite geitosten og brimosten. Kalveløpe tilsettes den ferske, rå geitemelken og ostemassen som skilles ut blir formet og presset. Tidligere var det ikke vanlig å salte hvitosten. I stedet ble skorpen dannet ved at osten ble dyppet i kokende myse. Praksisen med usaltet hvitost hadde sammenheng med at osten tradisjonelt ble spist sammen med salt mat som flesk, sild, lapskaus osv. I dag blir det produsert både usaltet og saltet hvitost i forhold til etterspørselen. Hver hvitost veier ca 2,5 kg og modnes fra to måneder til ett år.

Produksjonsmetode
Brimosten lages av mysen som blir igjen etter ysting av hvitost. Den ferske mysen pumpes over i store kobberkjeler hvor den koker over åpen ild i 8-10 timer. Litt hel geitemelk og kufløte tilsettes i mysekjelen for at osten ikke skal bli for mager og tørr. Maillardreaksjonen mellom melkesukker og proteiner i myseblandingen gjør at osten blir brun, og smaker karamell. Den innkokte brimosten – som inneholder mest albumin (ett protein), melkefett og melkesukker – får kjølne under omrøring til den er passe stiv. Da blir den knadd og presset inn i firkantede former. En dag senere er osten stiv nok til å tas ut av formene, og er klar til å spises. Best er den med godt smør og ferskt brød.

Krav om pasteurisering
Osteprodusentene i Undredal har alltid laget ost på tradisjonelt vis og av fersk, rå melk fra deres egne geiter. I 1991 fikk de en utfordring, da næringsmiddeltilsynet krevde at de måtte begynne å pasteurisere. En av produsentene i bygden, Pascale Baudonnel, dro til Surgères i Frankrike og utdannet seg til ysteteknolog. Hun tok opp kampen med næringsmiddeltilsynet og krevde at alle gardsysteri som ville det måtte få rett til å yste av rå melk, slik de gjør for eksempel i Frankrike.

Norsk gardsost
Pascale og mannen hennes driver nå Undredal Stølsysteri sammen med to andre familier. Arbeidet hennes førte også til at Norsk Gardsost ble stiftet i 1997. Det er en landsdekkende organisasjon som nå har rundt 140 osteprodusenter som medlemmer. Organisasjonen arbeider for å øke produksjon og bruk av norske tradisjonsoster og forbedre forholdene for produsentene, blant annet slik at de kan lage ost av rå melk.

Brimost lages fremdeles i Sogn og særlig i Undredal på tross av lover som favoriserer de store meieriene. På 1900-tallet ble det nesten slutt på produksjon av de gamle norske ostene på gårder og setre. Tradisjonsystingen ble nesten utradert og den lokale brimosten erstattet av masseprodusert mysost. Undredal Stølsysteri er en av de få produsentene som fremdeles lager geitost av rå melk. De var også de første i landet som fikk autorisasjon til å lage ost av rå geitemelk. Melken kommer fra geiter av lokal rase som er godt tilpasset klimaet og fjordlandskapet der de klatrer i de bratte fjellsidene og spiser gress store deler av året.

Presidiet vil fremme geitost av høy kvalitet slik den lages i indre Sogn, og arbeide for produsentenes rett til å lage ost av rå melk.

LAST NED PDF om Brimost produsert av Slow Food
Tilsvarende PDF informasjon om de andre norske presidiene: Røykesild,
Tørrfisk, Villsau og Klippfisk fra Kristiansund

Osteproduksjon

Pascale Baudonnel