Sildefangst

Røykt sild var en gang et kjent produkt på norske middagsbord, men nå er den nesten forsvunnet. Den ene produsenten som fremdeles røyker på tradisjonelt vis på Sunnmøre,Njardar AS på Nærøy, eksporterer det meste av sin produksjon. Sølv- og gullsild går til Italia,Hellas og Spania, mens hardrøykt sild går til Jomfruøyene og de franske Antillene. Presidiet vil arbeide for å gjøre tradisjonell røykesild av høy kvalitet mer kjent, også i Norge.

LAST NED PDF om røykesilda produsert av Slow Food
Tilsvarende PDF informasjon om de andre norske presidiene: Brimost, Tørrfisk, Villsau og Klippfisk fra Kristiansund

Sildefiske har lange tradisjoner i Norge.
Fra 600 tallet så er det gjort funn av sildebein blant det arkeologiske materiale på kystboplasser. Senere kilder forteller oss hvor viktig silda var – Paven gav dispensasjon fra fiskeforbud på søndager på 1100 tallet, og Magnus Lagabøter hadde detaljerte retningslinjer for sildefiske på 1200 tallet. Silda har nok den gang som i nyere tid hatt sesongvise vandringer og perioder med større og mindre innsig. De store sildefiskeriene har satt sine tydelige spor i mange norske kystbyer. Silda er svært næringsrik og kan ha lang lagringsevne om den blir saltet, tørket og røkt.

Slavemat
Det ”Britiske Samvelde” hadde et utømmelig behov for denne kosten til sine kolonier. Hardrøyking av silda kamuflerte skader fra garnfangst og laking, og førte til at sild av dårligere kvalitet kunne brukes. All sild som skulle røkes måtte saltes og spekes først. Den hardrøykte silda ble nedsettende kalt ”slavemat”. I England ble den kalt Hard- Cured og/eller Red Herring.

Bedre produksjonsmetoder gir silda kvalitetsmat-status
Moderne fangstutstyr og håndteringen av silda gjør at all sild som blir benyttet i dag er av en jevn og god kvalitet. Den hardrøkte silda er derfor velkjent som gourmetprodukt mange steder i verden, – særlig i Britisk Caribien og de Franske koloniene (Louisiana,deler av USA og Canada). Røyketradisjoner fra England ble på 1920 tallet hentet over til Norge. Med bakgrunn i det som ble kalt slavemat, – ble det utviklet flere eksklusive produkter, som for eksempel golden smoked og silver cured herring. Råvarene var de beste rognsildene av spekesild som ble sortert ut av de som skulle hardrøykes. Sølvsilda og gullsilda har fremdeles sine hovedmarkeder i Sør – Europa og i mange av de latinske land rundt om i verden.

Tidkrevende og omstendelig prosess
Gullsida ble hengt våt inn i tørke- og røykerommet. Her var det fem bål med bjørk som skulle brenne med jevn flamme i tre døgn, bålet ble kvalt om natten. Under røykingen så hadde man 12 glødhauger av spon på gulvet. Røykeprosessen tok 6 – 7 døgn. Gullsilda ble røkt på samme måte som den hardrøkte silda, men ble ikke hengt like tett som ved hardrøking. Røykeprosessen ble avbrutt når silda hadde fått den rette gullfargen. Denne silden ble også kalt solsild på vestlandet.

Hardrøkt sild måtte ”tørkes ut” gjennom røykeprosessen og i fuktig vær hendte det at den hang til røyking i opptil 7 uker. Hardrøkt sild har lang holdbarhet selv i de varmere strøk av verden. Sølvsilda ble røkt på det fineste emnet, older. 12 bål ble flyttet rundt etter som de brant ned. Bålet ble voktet hele tiden, og skulle bare brenne og ulme med svak flamme om dagen og ikke brenne om natten. Røyken fikk ikke ligge i ro i røykerommet, men passerte fritt forbi røkeinet som hang fritt og i god avstand fra bålet. Gluggene i røykehuset sto oppe hele dagen. Fisken ble tørket samtidig som den ble røykt, hele prosessen varte i 2-3 døgn.

Hvor ligger Njardar AS?
Leinøy er postadressa 6094 en øy i Herøy Kommune ca. 9000 innbyggere Møre og Romsdal og Røykeriet ligger på Nærøy vi er 3 km fra Fosnavåg som er en by med Ca 3500 innbyggere derfra kommer navnet Njardar som er historisk.

Utsalgssteder
Jan Nærø i Njardar AS forteller at du får tak i røykesilda hans i Oslo hos Jacobs på Holtet og hos Fenaknoken i Tordenskioldsgate 12 ( De har flyttet fra nr 7 og lenger ned mot havnen) ellers har Meny Lerstad ved Ålesund, Spar Ålesund senter, Stabburstrappa Molde, Coop Mega Molde, Coop Mega Ulsteinvik, Meny Ulsteinvik, Sparmat Fosnavåg, Coop Mega Fosnavåg, Meny Fosnavåg.

Vareutvalg
Njardar AS har et stort varespekter ca. 7 forskjellige av røykte varianter. Gullsild,Sølvsild, Hard Røykt Sild, Røykt silderogn, Røykt Kippers med og uten pepper, Sildesnaks (røykt file uten skinn og bein). i tillegg har de Røykt Laks, Spekesild, Krydra og Salta sildefile Krydra Brisling (Ansjos) sesongvare. Boknasild sesongvare. Klippfisk Lange og Torsk pakka 450 gr. poser. Pakker i forbrukerpakning eller stort for storhusholdning og Catring

Njardar AS sender ordre i post mot oppkrav

Les mer om besøket til Slow Foods Leder Carlo Petrinis besøk hos Njardar

Pakking

Røykovn